Eiweiß

Eiweiß bzw. Protein enthält wie Kohlenhydrate und Fett die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, zusätzlich aber noch Stickstoff. Bei manchen Arten können noch Schwefel oder Phosphor hinzukommen.

Diese Elemente setzen sich zu Aminosäuren zusammen, den Bausteinen des Lebens: Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin. Diese Stoffe sind in Gemüse und Obst in hohen Konzentrationen enthalten. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Gemüse diese Eiweißbausteine nicht ausreichend liefere und dass der beste Eiweißlieferant Fleisch sei. Gemüse und Obst haben jedoch gegenüber Fleisch den Vorteil, alle essenziellen Aminosäuren zu enthalten. Die Aminosäuren bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen.

Sind am Aufbau von Eiweißen nur Aminosäuren beteiligt, spricht man von Proteinen oder einfachen Eiweißen. Binden sich noch weitere Stoffe an die Aminosäureketten, spricht man von Proteiden oder zusammengesetzten Eiweißen. Beispiele dafür sind Eisen beim Hämoglobin des Blutes und Calcium beim Caseinogen der Milch. Die spiralförmigen Aminosäuren wickeln sich weiter auf, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen. Einige entwickeln sich zu kugeligen Gebilden, den Globulinen. Andere verbinden sich zu faserförmigen Strängen, den fibrillären Proteinen. Zu den Globulinen gehören Albumin (enthalten in Milch, Eiern, Fisch, Fleisch und Kartoffeln), Globulin (in Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten) und Kleber (in Getreide). Fibrilläre Proteine sind Kollagene, die im Bindegewebe vorkommen.